Жизнелюбие — оружие разума

Жан-Робер Питт • 01 сентября 2016
Лучше повторить, что никакая кухня в мире никогда не была стабильной, что базовые продукты и техника их приготовления всегда менялись, что внешние воздействия всегда были многочисленны во всех точках планеты и во все эпохи.

    Гастрономическая Франция, Италия, Испания

    Человечество переживает сейчас парадоксальный момент. Ускорение передвижений и обмен людьми, ценностями и информацией, кажется, должны привести к неумолимой культурной стандартизации. Но ситуация не настолько проста: ведь различия очень живучи, а человеческая природа имеет тенденцию их подчеркивать даже тогда, когда кажется, что она от них полностью отказалась.

    Пища и напитки — главные составляющие материальной и культурной жизни человеческого общества. Их современное географическое распределение может быть хорошей иллюстрацией этих противоречивых тенденций. Они долгое время были весьма разнообразны. В то же время многим продуктам и напиткам даже в древние времена случалось распространяться сначала в континентальном, а потом и в межконтинентальном масштабе. За редким исключением эти события происходили с небольшой скоростью. Потом пришло время глобализации, которой волей-неволей успешно пользуется большая часть человечества, — одни с удовольствием, другие с неодобрением. Одновременно усиливаются местные формы производства и потребления продуктов питания и напитков. Именно это сложное движение мы и хотели обсудить в этой статье как иллюстрацию современ-ной культурной географии нашей планеты.

    Некоторые способы питания широко распространились между эпохой Возрождения и началом XIX века. Утонченные способы приготовления пищи пришли из Италии эпохи Возрождения, потом из Франции эпохи короля Людовика XIV. Великая французская дворцовая кухня, доведенная до совершенства во времена, предшествовавшие Великой французской революции, была экспортирована во все королевские дворы Европы, потом она распространилась и на весь высший свет. Прообразом для французских ресторанов как социального института, созданного в конце XVIII века, была английская таверна, возникшая в Лондоне для обслуживания заседавших в Палате лордов аристократов.

    Тем не менее в каждой стране и даже в каждом регионе имелись свои кулинарные особенности. И эта ситуация сохранялась по меньшей мере до начала Второй мировой войны. Смешение, кажется, начинает ускоряться в первой половине XX века, и немалую роль в этом сыграла Первая мировая война. Она способствовала встречам людей, пришедших со всей Европы, из колониальных империй, простиравшихся по всем континентам, даже из Северной Америки. Даже в рядах французской армии она открыла для многих молодых крестьян, вышедших из разных регионов, чудо нормандского камамбера, овернских колбас, а также посредственного купажа лангедокских и алжирских вин, который придавал храбрости солдатам и, кроме того, прививал этим бретонцам, пикардийцам, лотарингцам и прочим северянам вкус к красному вину.

    Пока еще умеренное, это смешение компенсировалось экзальтацией региональной кухни, певцом которой во Франции стал гастрономический критик Морис-Эдмонд Сайан (1872 — 1956), подписывавшийся псевдонимом Курнонский. Он объездил все провинции в поисках ресторанов, верных тому, что он — впрочем, сильно ошибаясь, — считал вечными традициями. Между 1920 и 1930 годами он вместе с Марселем Руффом опубликовал «Гастрономическую Францию» — серию из двадцати восьми книг, пользовавшихся неизменным успехом.

    В то же время фирма «Мишелен» публикует путеводитель по отелям и ресторанам, предназначенный для автомобилистов, в котором лучшие кухни выделяются цветочками, коих может быть один, два или три. Кроме этого, в путеводителе отмечались три основных характерных блюда каждого из этих коронованных заведений. Гастрономическая нация, каковой являются французы, стала гордиться широкой палитрой продуктов и региональных вин. Более того, даже если они и имели современное происхождение — появление камамбера датируется всего лишь второй половиной XIX века, — они все равно продолжали изготавливаться из местных продуктов, производимых и перерабатываемых кустарным способом. Из-за этого они часто были несовершенны, их вкус изменялся по временам года и от одного года к другому. И, естественно, их вкусовые характеристики воспринимались и производителями, и потребителями не как определенные качества, а скорее, как удача или неудача.

    Пользовавшийся большим успехом роман Пьера Бенуа «Завтрак Сусейрака», который был издан в 1931 году, позволил средним классам познать кулинарные изыски французской глубинки. Между 1936 и 1939 годами и в послевоенный период, в годы возвращения к процветанию, те, кто пользовались «оплаченными отпусками», имели возможность открыть для себя эти заведения, в которых царствовало изобилие и качество при весьма умеренных ценах.

    От курятины к гамбургеру

    Вместе со Второй мировой войной процесс смешения отчетливо ускорился. Американские продукты, вкусы и представления зачаровывают европейцев или японцев, познавших многие годы неурожаев и голода. Они смогли достать, а многие и открыть для себя тушенку, жевательную резинку или сигареты из светлого вирджинского табака. Вскоре пришел черед и «кока-колы». Холодильники и газовые плиты полностью меняют повседневную жизнь на кухне, где женская работа начинает занимать все меньше и меньше времени.

    «Славное тридцатилетие» стерло память о трудных годах. Теперь все могут пользоваться всем. Многие продукты, которые еще до войны были предметом роскоши, становятся повседневными, настолько упали цены. Это произошло с курятиной, индюшатиной, искусственно разводимой форелью, ветчиной, сливочным маслом, промышленной выпечкой, столовым вином. Таков результат высокопродуктивных способов ведения сельского хозяйства, а также целой цепочки нововведений в промышленной переработке и системе реализации. Новые продукты стали пользоваться огромным успехом: обезвоженные супы и пюре, плавленые сыры для бутербродов и псевдокамамберы, которые больше не растекались и не пахли, майонез и томатный соус в тюбиках, постоянно «свежий» хлеб, йогурты и другие стабилизированные молочные продукты, мороженое.

    В 1980-е и 1990-е годы новый шаг был сделан в связи с падением цены (и вкусовых качеств) свежего и копченого лосося, розовых креветок, гусиной печени, утиного мяса и готовых блюд, которые отныне стали продаваться в замороженном виде или в вакуумной упаковке. Другие промышленные товары, уже популярные за Атлантикой или за Ла-Маншем, получили распространение и во Франции: зерновые хлопья для завтрака, шоколадные кремы и маргарин для бутербродов, полностью готовые соусы, густеющие при помощи различных крахмалов и «доведенные» глютаминатом, кукуруза в консервах и т.д.

    Несомненно, многие продукты питания и напитки, с точки зрения здоровья, стали менее полезными. Тем не менее благодаря улучшению питания, огромному прогрессу медицины и фармацевтической промышленности продолжительность жизни увеличилась. В то же время продукты стали настолько постоянными в своем облике и вкусе, что не могут вызвать ни удивления, ни каких бы то ни было эмоций. Они всего лишь питают тело, ничего не давая ни воображению, ни культуре. Можно привести в пример белый хлеб, белое мясо птицы, пастеризованные сыры, яблоки сорта «голден», почти полностью лишенные кислоты, подслащенную содовую воду.

    На первый взгляд, достигнут полный экономический успех. Возможности экономии на масштабах производства в сельском хозяйстве, переработке и реализации существенно снизили цены, при этом абсолютно не обедняя ассортимент продуктов питания и напитков, в этом можно убедиться, просмотрев гектары стеллажей супермаркетов во всех богатых странах планеты.

    Но повторим: обеднение касается вкуса самих продуктов. Это, по всей видимости, не заставляет страдать большинство зажиточных жителей планеты, поскольку они с детства привыкают к такому питанию: грудное молоко в порошке, баночки с детским питанием, окорок, пюре и жареный картофель промышленного изготовления, замороженная пицца, нежные и сладкие, полностью готовые десерты, кока-кола и различные содовые напитки. Это признак искусного, но тревожного выбора: завлечение потребителей на вкусовой стадии детства. Надо было бы подвергнуть такие желания психоанализу.

    Шедевр этой революции — гамбургер. Обычно он сопровождается жареной картошкой и стаканом кока-колы или молочного коктейля. Гамбургер, который происходит из Северной Европы, где сохранили средневековую привычку есть на разделочных досках, стал национальным блюдом Америки: быстрый и легкий в потреблении (чтобы его съесть, и зубами-то не очень нужно пользоваться), питательный (по калориям) и хорошо продаваемый. Дети их любят настолько, что рестораны перестраиваются, дабы их привлечь, предлагая многочисленные подарки, особенно если их родителям приходит в голову замечательная мысль устраивать там дни рождения детей с приглашением многочисленных друзей. Компания «Макдональдс» имеет мировой успех, она стала гигантом пищевой промышленности.

    Ее первый ресторан был открыт в Дес Плайнс, около Чикаго, в 1955 году. Сегодня она стала самой крупной компанией быстрого питания в мире и объединяет более 20 тысяч ресторанов, расположенных в сотне стран, 1,2 миллиона служащих и обслуживает около 40 миллионов посетителей в день.

    Можно попытаться утешить себя, говоря, что этот вкусовой декаданс касается только повседневного питания и что большая часть ресторанов продолжает поддерживать качество и сохраняет географические корни. Это, конечно, пока еще в некоторой степени верно, но чем дальше, тем меньше. В США зародился worldfood, новая форма гастрономии, которая смешивает все особенности и все вкусы, что-то вроде лишенного какой-либо индивидуальности рагу. Этот стиль имеет такое же отношение к настоящей кухне, как basic english — к оксфордскому английскому или даже, скорее, как англо-китайский гибридный язык — к настоящему английскому. Это эклектическое течение родилось в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе и произвело фурор во всех крупных метрополиях планеты — от Лондона до Токио. Многие заведения такого типа ныне в большой моде и в Париже.

    Ресторан «Spoon», например, очень характерен для подобного рода заведений. Его владелец Алан Дюкас — весьма осмотрительный шеф-повар, имеющий кухню с хорошей репутацией в Монако и Париже. Он был первым шеф-поваром, получившим три звезды в мишленовском путеводителе сразу в двух разных городах, и входит в число тех, кто показал миру вкус средиземноморской высокой кухни. Он решил открыть около Елисейских Полей заведение типа worldfood, которое не пустует, несмотря на высочайшие цены. Меню составлено по-английски с французскими подписями мелким шрифтом. Оно представлено в виде трех колонок, одна из которых содержит различное мясо и рыбу, кои предлагаются сырыми, полусырыми и приготовленными всеми возможными способами; вторая колонка содержит гарниры, а третья — соусы. Клиент может жонглировать ингредиентами и составлять сборное блюдо, которое будет, например, индо-американо-японо-мексиканским, смешивая на средневековый европейский манер специи, сахар и разнообразные ингредиенты. Посуда также глобализована, и в зависимости от собственного вкуса можно использовать приборы или палочки.

    Цена вопроса

    Однако такое развитие обходится слишком дорого. Прямые издержки такой модернизации намного выше, чем принято думать.

    Сельскохозяйственные производители в богатых странах получали весьма значительные субсидии, которые следовало бы учесть при определении общей эффективности экономики.

    Сельскохозяйственному лобби Америки удалось внушить последовательно сменявшим друг друга администрациям мысль о необходимости известных мер: прямая поддержка, протекционизм, жесткие условия для некоторых иностранных партнеров, позволяющие покупать продукцию только американского производства.

    После заключения Римского договора 1957 года (о создании Европейского экономического сообщества. — Ред.) основные расходы сообщества приходились на общую сельскохозяйственную политику, эту бездонную пропасть, которая и в хорошие, и в плохие годы поглощала около половины бюджета, что составляет по нынешним временам 40 миллиардов евро ежегодно.

    Долгое время эти деньги шли на закупку излишков молока, сливочного масла, мяса, зерновых, фруктов и вина. Эти продукты потом продавались по низким ценам в восточных и южных странах, иногда перерабатывались и складировались, а иногда даже уничтожались. На сегодняшний день Европейский союз субсидирует сокращение продукции и перевод фермерами земли под пар. Все сельскохозяйственные производители пользуются крайне льготным налоговым режимом, что вовсе не означает, что они получают высокие доходы. Суммируя, можно сказать, что американские и европейские налогоплательщики платят слишком дорого за продукты, которые они потребляют.

    На пути к желаемому, но не испытанному разнообразию

    Единообразие порождает тоску, приводящую к отчаянию. Культурное многообразие намного предпочтительней. Сейчас оно не может возникнуть в результате искусственной изоляции, оно должно развиваться только по доброй воле и лишь в результате открытости к чужой, отличной от своей культуре. Питание в будущем может и должно быть результатом такого развития. Не отказываясь от технологических нововведений, оно может приобрести бесконечное разнообразие на всей поверхности Земли так, чтобы удовлетворить наилучшим образом физиологические и культурные потребности человечества.

    Рациональное сельское хозяйство исходит из принципа, что внешние воздействия должны быть разумным образом дозированы в зависимости от ресурсов производителя — как при натуральном хозяйстве, так и при товарном, если это допускает уровень цен.

    В первом случае скаредность неизбежна, тогда как во втором, гораздо более редком, не существует границ, особенно в мире известных и элитных товаров.

    Успешное производство риса в долине Ганга или Касаманса (река в Сенегале. — Ред.) дает существенную экономию денежных средств: сорта семян, селекционированных на непритязательность и продуктивность, доступная вода в уже имеющейся системе каналов, рабочая сила, кропотливо работающая и отлично знающая природные условия.

    И в противоположность производство вина в Chateau d'Yquem (самый прославленный сорт. — Ред.) или в Domaine de la Romaneе-Conti (выдающееся бургундское. — Ред.) заставляет поверить, что «любовь не считается с ценой». Это редкое чувство разделяют все богатые потребители, имеющие возможность поднести к губам напитки исключительного великолепия. В этих двух ситуациях, одна из которых имеет место в бедной стране, а вторая — в богатой, возможно производство качественных продуктов, совместимое с их природным и социальным окружением.

    Самое лучшее противоядие от опустошительного эффекта неукрощенной глобализации — производство продуктов питания и напитков, которые удостоены марок типа «l'Apellation d'Origine Controlee (AOC)»; качество и территориальная идентичность продуктов этой марки контролируются. В связи со своими гастрономическим традициями Франция была первой в мире страной, которая еще в 1935 году приняла соответствующее законодательство и учредила администрацию — INAO (Национальный институт контролируемых наименований. — Ред.), что позволяет гарантировать типичность продукта, технологию его приготовления и его точное географическое происхождение. По этому пути в дальнейшем последовала вся Европа. Что касается французских продуктов, то в первую очередь речь идет о винах, нескольких десятках сыров, некоторых видах мяса, овощей и фруктов.

    Здесь возникает еще одна важная проблема. Для многих любителей вин в США большую роль играет известное название лозы: шардонне, совиньон, мерло, каберне-совиньон; все эти марки сейчас в моде, поскольку это легкие для питья вина, происходящие из богатых солнцем стран.

    И совсем не важно, откуда происходит такое вино, потребители уже счастливы и где-то внутри польщены тем, что им знакомо название лозы! Очевидно, что европейцам, которые унаследовали настоящий винный калейдоскоп, нет никакого интереса следовать этой моде. Они будут стерты в порошок конкурентами из Нового Света или из Южного полушария, которые платят за земли очень низкие цены и которым в любые года удается производить приемлемые вина благодаря хорошей освещенности и испытанным винодельческим технологиям.

    Во Франции, как и во всей Европе, экономическое будущее за местным вином, за производствами с умеренным или малым выходом продукта, максимально использующими характерные особенности почвы, нюансы микроклимата и уникальные знания каждого винодела. На конкурентном международном рынке наиболее выгодную позицию занимает тот продукт, который не похож ни на какой другой. У бутылки «Pinot noir», на этикетке которого лишь очень мелкими буквами написано «Бургундское», будет немного шансов пойти на экспорт. И в противоположность «Meursault Pierreres» (Premier Cru) (весьма изысканное бургундское. — Ред.) всегда ждет благосклонный прием, и это вино, продаваемое по пристойным ценам, всегда найдет покупателя.

    Долг быть личностью

    Пришло время сознательно и обдуманно увеличить культурную значимость сельскохозяйственных продуктов питания. Потребители из богатых стран все больше и больше стремятся именно к этому, что и объясняет успех «био» продуктов и продуктов особых марок. Первым и очень обоснованным требованием стало наличие продуктов, не представляющих опасности для здоровья.

    Вторым же требованием, которое необходимо помочь отчетливо сформулировать потребителям, стал доступ к продуктам высоких вкусовых качеств, потребительские свойства которых неразрывно связаны с романтизацией местного колорита. Это совсем не значит, что потребителей следует побуждать к потреблению продуктов, произведенных только в их районе или в их стране. Совсем наоборот! Процесс еды и питья становится богатым культурным опытом, приглашением поговорить о том, что ты ешь, и следовательно, приглашением к обмену.

    С экономической точки зрения, так же как и с точки зрения культуры, поощрение разнообразия — больше не арьергардные бои, а решение для будущего, полное привлекательности и для производителей, и для потребителей. То, что европейские виноделы попробовали и смогли сделать, может быть повторено фермерами, выращивающими скот, овощеводами и производителями фруктов, и даже — почему бы и нет? — производителями зерновых культур.

    Эта защитительная речь не направлена на то, чтобы благоговейно сохранять наследство предков, не изменяя и не улучшая его. Напротив, все нововведения в области продуктов питания допустимы и даже желательны, лишь бы они действительно шли на благо потребителя и не требовали в завуалированной форме лишь дополнительной траты денег.

    «Политически корректная» идеология проповедует «право отличаться от других» как самоцель. Не следует ли в области гастрономической, как, впрочем, и в других областях культуры, выйти за пределы этой чисто оборонительной программы и воззвать к «долгу быть не таким, как все»? Взаимно признавать и выполнять этот долг — значит жить полной жизнью в мире цветущего разнообразия.

    Обмен продуктами питания, рецептами и традициями — это в высшей степени желательное взаимообогащение культур, лишь бы оно было разумным и благородным. Оно требует обладания своей собственной индивидуальностью и достаточной степени уверенности, чтобы хотеть ею делиться. И лучше вместо закостенелого «права отличаться от других» защищать «долг взаимных отличий». В этой области, как и в других областях культуры, индивидуальной или общественной, это единственное будущее для человечества, которое стоит того, чтобы оно было. Одна из основных задач географов именно в том, чтобы привлечь внимание современников к добродетели культурного многообразия, которое как минимум столь же необходимо для будущего нашей планеты, как и разнообразие биологическое.