Свежие грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 часа после сбора. Если вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.
В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются.
У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляют только для соления и маринования.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.
У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жареные и вареные.
Сморчки и строчки очень вкусны, но в них содержится ядовитая кислота, которая легко растворяется в воде. Чтобы
избавиться от нее, очищенные и вымытые грибы нагрейте в кастрюле с водой до кипения и проварите, затем воду слейте и промойте грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом - жарить, мариновать, добавлять в суп.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде - молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики. Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.
Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.
Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы - две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.
При мариновании грибов нужно регулярно снимать пену, специи добавлять после очистки маринада.
Для засолки грибы нужно варить до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли, а рассол не станет прозрачным.
Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы - в таких грибах образуются вредные вещества.
Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятный острый вкус, но надежно защищают от закисания. Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам аромат, а листья вишни и дуба -аппетитную хрусткость и крепость.
Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать бурного кипения бульона.
Суп из подосиновиков и подберезовиков на любителя, так как отвар из этих грибов получается темного цвета. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие - аромат.
Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
Лимон в грибную солянку не кладут.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
