"ШОКОЛАДНЫЕ" ИСКЛЮЧИТЬ!

М.Крупное-Денисов • 11 апреля 2017
Только-только стает в лесах апрельский снег, только земля начнет прогреваться, как они уже вылезают из нее, эти сумочковые (современное их название) грибы.

    Частенько их бывает много — в садах, на вырубках, у прежних кострищ и вдоль всяких дорожек и канавок. Растут они все (кроме одного вида) лишь в апреле и мае.

    Сумочковые грибы не похожи ни на трубчатые (белый, березовик, моховик), ни на пластинчатые (сыроежка, груздь, рыжик). Шляпка у сумочковых не раскрывается по мере роста гриба и срастается с ножкой. Под кожицей на шляпке у них — «сумочки» со спорами; созревая, «сумочки» лопаются, «выстреливая» спорами во все стороны.

    Все эти грибы по-своему очень вкусны, и многие их любят. Хороши они тушеные в сметане. Отменны и жаренные (тоже с добавлением сметаны). Жарить же их надо на несильном огне, прикрывая крышкой, так как нарезанные кусочками они трещат и даже прыгают.

    Видов сумочковых несколько. Вот «строчок обыкновенный» со шляпкой-головкой с детский кулачок, похожей на очищенный огромный грецкий орех да еще облитый «шоколадом». Вот его брат — «строчок гигантский», с кряжистой, как у старого дуба, ножкой, облепленной сверху как бы говяжьими мозгами, тоже шоколадного цвета. А вот фарфоровый «гномик» в белых штанишках и бархатной курточке руки растопырил — редкий осенний строчок.

    И сморчков три вида. Светло-коричневая, как из глины, нашлепка, будто источенная сотами ос — «сморчок обыкновенный». А это «сморчок конический» — ну чем не полуистлевший скифский шлем? Сморщенный же наперсток на длинном пальце — «сморчковая шапочка».

    Вкусны-то все эти сумчатые грибы вкусны, но — чур! — они всегда считались лишь условно-съедобными. То есть требующими перед готовкой обязательной особой обработки для выведения содержащегося в них ядовитого начала. Для всех сумочковых таким ядом является «гельвелловая кислота», удаляемая простым, доступным способом.

    Но давно уже клиническая практика показала, что не только при небрежной, недостаточной обработке этих грибов случались отравления, когда—легкие, когда—тяжелые. Ужасным было то, что и при тщательной их обработке тоже случались отравления, иногда и очень тяжелые. В чем же дело?

    Решить эту задачу поручили токсикологам. Они провели скрупулезные исследования биохимического состава сумочковых грибов и неожиданно выявили нечто совершенно новое. Оказалось, что все виды сморчков содержат только один яд — «гельвелловую кислоту». Вот же строчки, кроме гельвеллы, содержат еще один яд - «гирометрин». Яд очень сильный и никакими средствами из строчков не выводимый: ни варкой, ни жарением, ни сушкой, ни солкой, ни вымачиванием. И установлено, что даже порция для одного человека жареных строчков в 120—150 г (400 г сырых грибов) — смертельна!

    Поэтому строчки отныне из категории условно-съедобных переводятся в категорию ядовитых, в пищу абсолютно непригодных.

    А для желтоватых, оранжеватых, светло-коричневых сморчков напомним, как вывести из них гельвеллу. Очистив грибы от прилипших листиков и прочего сора, отбросив низ не усвояемой нами ножки, промойте все в теплой воде, нарежьте кусочками величиной с ластик, залейте теплой водой и доведите все до кипения. Кипятите 10—12 минут (сразу в кипяток не кладите—яд «заваривается»), Отвар, принявший ядовитую гельвеллу, слейте прочь и, промыв грибы и отжав их, процедуру повторите. Насыщенность грибов гельвеллой на разных почвах бывает разной, и повторное кипячение 7—8 минут будет гарантийным. Так что возни со сморчками не мало, но все это необходимо.