Классическая уха

30 января 2017
Уху наверняка пробовал каждый. Но какую? Из свежей, только что выловленной рыбки, сваренную на костре, с дымком... Нет? Так давайте попробуем.

    Рыбу для классической ухи берут из расчета 1 кг на 1, 5 л воды. Настоящую уху варят только из свежей, рыбы. Стоит ей полежать несколько часов — и вкус уже не тот.

    Сначала отбирают мелкую рыбу (ерши, окуньки), потрошат, но не чистят. Заливают холодной водой, а потом варят на медленном огне около часа. Затем бульон аккуратно сливают в другую посудину, а использованную рыбу выбрасывают. Можно процедить его через марлю. Иногда советуют сразу варить мелочевку в марлевом мешочке, но это не обязательно.

    Помутневший бульон можно осветлить с помощью яичного белка или икры (если она попалась вам при разделке рыбы). Три столовые ложки икры растирают, постепенно добавляя холодную воду, а затем — стакан горячего бульона, перемешивают. Половину оттяжки вливают обратно в уху; когда закипит, вливают и вторую. Через 15 минут снимают с огня, дают еще 15 минут постоять, чтобы оттяжка осела на дно, и вот теперь процеживают.

    В остывший бульон кладут вычищенную и разделанную на порционные куски «благородную рыбу», доводят до кипения и варят еще около 10 минут. Мешать уху не рекомендуется (иначе куски развалятся), можно время от времени поворачивать котелок, чтобы рыба не пристала ко дну. Затем снимают с огня и дают постоять на углях, чтобы уха дошла.

    Если осталась «лишняя» рыба, уже готовую можно вынуть, а свежую разделать и отварить в том же бульоне.

    Считается, что уха получится вкуснее, если варить ее в открытой посуде, без крышки.

    Пикантность блюду придадут несколько ломтиков лимона, брошенных в самом конце варки.